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松门白鲞:时间沉淀出的好味道

2016-12-05 14:07:28  

人们总说,时间是最无情的刀,刀刀催人老。而对于食物,时间却展示了她脉脉温情的一面。就如松门白鲞,专业的制作技艺不但使海鱼得以保鲜,也让我们在保鲜之余收获了一份意外的惊喜。在经过与盐的亲密结合、阳光的照晒,以及时间的磨砺之后,这些海鱼褪去了寒性,散去了腥气,蜕变成四季皆可享用的养生美食。浅尝,已是对味蕾的一次丰厚犒赏;深品,则是对五脏庙的一次庄严祭拜。

当我在去松门镇的路上,听到丁惠敏秘书长如是介绍松门白鲞时,内陆长大的人对此等美味已是浮想联翩。可丁秘书长随即长叹:人类差一点就与这样的美味失之交臂了!”是呀!在一切追求效率的今天,人们一度想依赖机械化快速将海鱼加工成白鲞,这几乎导致传统松门白鲞加工技艺失传。好在这个社会也不乏溯本求源、寻求本心的人,他们舍弃了康庄大道,固执地跋涉在鲜有人迹的荆棘之路上。陈其恩老人及本家孙子陈新伟,就是这样不愿意随大流的人。正是因为他们坚持用传统的加工技艺制作白鲞,今天,我们才能尝到正宗的松门白鲞的美味。也正是因为他们的努力,“松门白鲞加工技艺”才在2009年6月被列入浙江省非物质文化遗产保护名录;澄川为松门的别名,“澄川松鲞”即澄川牌松门白鲞,也在2011年被浙江省商务厅正式认定为“浙江老字号”。是他们把汗水和苦涩隐藏在不为人知的背面,将美味的食物呈现在四季的餐桌上。

 

美食与艺术的旖旎邂逅——松门白鲞的传承

    温岭市松门镇的澄川(松门)白鲞专业合作社完整地保留着传统的、繁复的手工制鲞操作方法,濒临失传的技艺在这里得到完美的传承。

2015年初春,清晨的暖阳尚未升起,澄川(松门)白鲞专业合作社里却早已忙得热火朝天。今天有一大批的鱼鲞要腌制,制鲞师傅们早已准备好剖刀,摩拳擦掌地准备来一场剖鲞竞赛。以黄鱼鲞为例,剖鱼讲究厚薄均匀、刀口光滑、头壳完整、石珠不落,鱼唇不破。那么完美地剖一条黄鱼,要多长时间呢?三分钟?一分钟?不,不,资深的制鲞师傅从落刀至收刀只需短短数秒,动作流畅一气呵成。这哪里是单纯的剖鲞?这是力与美的一次短暂交锋,是电光火石间的一次华丽蜕变,是融合了艺术行为的美食制作技艺。

当师傅们卯足劲在比赛剖鲞的时候,80岁高龄的陈其恩老人踱着步子,在指导几名新手,“落刀时刀要倾斜45度……对对,渐渐放平,保持弧度前进……好,在这里打开八字,小心不能破坏头骨……注意避珠,收刀要稳,不要破环鱼唇……”

陈其恩老人可是制作松门白鲞的老师傅了。民国时期,老人就是当地龙头企业“周徳利”鱼行的一名制鲞工人。1951年,鱼行被并入公有联合经营体系,老人依旧是当地一名响当当的制鲞高手。可是,生鲜产品的悄然兴起慢慢改变了传统咸、干制品的生产地位。1987年,国营、乡镇两级企业的鲞类年产量51.5吨,仅占总加工量的0.2%。做了半辈子白鲞的陈其恩老人难舍自己精湛的制鲞手艺,辞去了公有单位的工作,带着原“周德利”的老工人们在陈氏祖宅内开始进行松门白鲞制作。由于老人对白鲞的制作要求近乎严苛,一直在温岭一带享有盛誉。

陈其恩老人说:“现在的年轻人都瞎搞搞的,海鱼不经过日晒,就拿到暖房里烘烘干,怎么会好吃呐?制鲞就是要剖得匀、腌得咸、洗得淡、晒得好、存得精,该有的步骤一个也不能漏,该用的时间一分钟也不能省,这样白鲞才会好吃又营养嘛!要知道,这个以前是皇帝吃的东西呢!”

老人指的是一个美丽的传说。相传在2500多年前,吴王阖闾亲征,与夷兵在东海沙洲对峙,僵持不下。想来,那应是夏日的一个午后,平静的大海忽起风暴,海水翻腾,风沙弥天,供粮之船不得上沙洲,两军弹尽粮绝苦不堪言。自然的威摄力人类永远无法与之抗衡。面对大海的怒气,吴王沐浴焚香,虔诚祈祷,将宣战原委细细道来。祈祷毕,香未灭之际,忽见海上东风大起,层层鱼波滚滚而来,大海亲赐了鱼儿给保卫家国的王者之师,助吴王阖闾大败夷兵。那是自然对人类的一次神圣的馈赠,给历史留下了神秘的一笔。吴军回朝时,所余之鱼曝干带回,吴王食后,深觉干鱼之美味犹胜鲜鱼,故而提笔亲书“美”下着“鱼”,创,这便是“鲞”字的前身,后简写为“鲞”,就此揭开了鲞文化与人类共舞的帷幕。

传统的手工技艺总会不经意间,在历史的书页上留下一抹莲香。可现代的机械化、效率化生产理念正悄无声息地驱散那穿越时空的香气。看着现代人快捷化地制作白鲞,老人无奈而悲哀。好在老人是幸运的,他的本家孙子陈新伟传承了他的技艺。而这位固执的企业家想的不仅仅是自家的白鲞质量,他希望从松门镇销出去的所有白鲞都是按照传统工艺做出来的地道的松门白鲞。他发动其他白鲞加工户一起组建温岭市澄川(松门)白鲞专业合作社,并制定了松门白鲞的规范制作章程,要求合作社的加工户严格按照章程制作白鲞,使澄川(松门)白鲞的品质得到了保证。

陈新伟说,松门白鲞加工技艺是属于全人类的,鲞文化不光要传承,还要创新。现在合作社生产的松门白鲞系列产品有黄鱼鲞、白花黄鱼白鲞、米鱼白鲞、墨鱼鲞、鳗鱼鲞等几十余种,有些白鲞在经他们研究改进后,味道更胜从前。有关各类松门白鲞的制作技艺,陈新伟一直在收集整理其图文资料、影像资料。他开玩笑说,这些手工技艺向来都是口口相传,可如果不记录下来,就有可能像《春秋》五传中的《邹氏传》和《夹氏传》一样,因为没有形成文字记载而彻底消失在历史长河的滚滚浪涛中。

时至今日,我们在向这些用良心做事的企业家致敬的同时,已无需担忧后辈们的饕餮口福,我们要做的,仅仅是好好品尝松门白鲞的味道。

 

时间和爱的惊艳相逢——松门白鲞的味道

自然对人类的偏颇与馈赠,都会被人类敏锐的分辨出来。清代文学家袁枚说:“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳,肉软而鲜肥”。张聘文的《台州府志》有载:“松门岛在海中,屿上生松,通小洋,产鱼,曝之为鲞,极为佳品”。清代人王葆桢在《南洋劝业会杂咏》中写道:“湖丝杭缎余姚布,台鲞宁蚶古越醪”。我国海域辽阔,可大海却独独钟爱东海的松门镇,同样是白鲞,松门出产的白鲞就是要柔嫩一些、鲜美一些,薄薄的一片就能带来一次味蕾的革命,而这里面不光有时间沉淀出的味道,还有爱的味道!

在食物匮乏的年代,白鲞是在海边生活的每一位母亲对女儿的爱的表现。女儿出嫁了,有孕了,母亲便开始准备女儿产后的食物,催着丈夫出海打鱼,将这些来自大海深处自然的馈赠,和爱与阳光一起精工细作,制成了产妇可食用的白鲞。母亲们总是希望大海更平静些,让那出海的人儿早早平安归来。又祈祷着阳光更好一些,能晒去那一尾尾海鱼身体里的寒性,同时又期盼着自己的十指更灵巧些,好让鱼鲞的味道更鲜美嫩滑。当新的生命涎生时,母亲们便会担着沉甸甸的担子,将这份沉沉的爱送给女儿和外孙。女儿吃了能快些补回失去的元气,还能奶水丰润让外孙有充足的食粮。这已不仅仅是食物,而是融合了亲情、乡情、回忆和新生为一体的人类情怀,是时间也无法消磨半分的,爱的味道。

感谢让爱的味道得以传承的所有人,是你们让时间和爱完美契合,让历史与今日在松门白鲞的味道中惊艳相逢,是你们让鲞文化的馨香从松门传扬给世界。

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